Бракераж готовой продукции в школьной столовой

Бракераж – контроль продукции в общественном питании

Бракераж готовой продукции в школьной столовой

Бракераж – контроль продукции в
общественном питании .

На предприятиях общественного питания в обязательном порядкедолжен осуществляться контроль качества выпускаемой

продукции .Это процесс – принятия решения о качестве продукции

путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путёморганолептических показателей – соответствие внешнего вида

продукта и его вкусовых качеств .

С целью проведения бракеража на производстве создаётся
специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директорпроизводства, заведующий производством, бригадир поваров в

некоторых производствах медицинский работник.

Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в
специально отведённом для этих целей бракеражном журнале.

Бракеражный журнал – журнал, в котором делаются отметки о всехпроверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо или

продукт .

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия:

Первое что должна проверить комиссия, это органолептическиепоказатели качества продукции предприятия общественного

питания .

Надо заметить что конечное качество готовых блюд напредприятии ,изначально будит складываться:1 – из качества продукции поступающей на предприятие;2 – формируется на  стадии разработки блюд которая должна сопровождаетсянормативно-технической документацией;3- разработка рецептуры блюда и его технологии;4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления дореализации продукции.Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукциинеобходимо строгое соблюдение технологических дисциплин,предписанных в нормативно-технической документации, строгоесоблюдение качества выполнения не только отдельных операций,

но и всего технологического процесса в целом.

Органолептический контроль продукции :

Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительнымипоказателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; длямясных ,рыбных блюд – вид на разрезе ; для хлебобулочных

изделий – состояние мякиша .

Внешний вид – ровность поверхности ,цвет , форма изделия,
правильность нарезки.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельныхрецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемытакие показатели как: Аромат – естественный привлекательныйзапах, свойственный исходному сырью. Букет – запах,формирующийся в процессе технологического процесса

переработки продуктов .

Консистенция – характеристика агрегатного состояния – твёрдая,жидкая,рассыпчатая; степень однородности – творожистая,хлопьевидная, однородная; механические свойства – хрупкая,

эластичная, упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоватьсянесколькими определениями: для жареного мяса консистенциямягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,

пышная, однородная и так далее.

Вкус – ощущения, возникающие при возбуждении вкусовыхрецепторов . Качественный вид – сладкий, солёный, кислый,

горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошоосвещённом помещении.

Освещение должно быть естественное,так как при искусственном цвете может исказиться окраскапродукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенкахцвета, появляющихся например в мясных или рыбныхполуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка недолжны проникать посторонние запахи, которые также могут

повлиять на оценку качества блюда.

Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдатьправила отбора проб от общей партии продукции общественного

питания, которая отправляется на реализацию.

Штучные или порционные изделия отбираются из разныхпротивней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если привзвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы,взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия

взвешиваются поштучно.

Для определения средней массы блюд взятых на раздаче,необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их

массу и делят на три.

При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений отнормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в

массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежестиили в соблюдении рецептуры ,блюдо отправляют налабораторный анализ .. Всё это записывается в акте отбора проб,если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с

реализации, и в акте делается соответствующая запись .

Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах:

Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менеепяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается потарелкам и отбирается одна порция.

Контрольная проба супаотбирается без сметаны и мяса.

Если в процессе проверкевыявлено нарушение рецептуры блюда или технологии егоприготовления, анализ контрольной пробы позволит установить,кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное

блюдо, или раздатчиком.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком,
берётся проба молока, которое использовали для приготовления.

Все пробы которые отправляются для анализа в лабораториюдолжны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимисякрышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываютсяшпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд

оформляется соответствующим актом.

Если статья вам понравилась и оказалась полезной оставляйте свои
комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Источник: https://alexsolor.ru/proizbodctvo/brakerazh-kontrol-produktsii-v-obshhestvennom-pitanii

Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда

Бракераж готовой продукции в школьной столовой

Бракераж – это всесторонняя проверка пищевой продукции. При этом процедура затрагивает каждую партию готовой продукции. В результате такого контроля проверяется, насколько соблюдаются требования и нормы санпин. При этом оценка и контроль делаются специальной комиссией. Все выводы заносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения которого будем изучать далее.

Цели бракеража

У такой контрольной процедуры есть определенные функции:

  1. Контрольные мероприятия за соблюдением санитарных норм.
  2. Проверка и контроль состояния помещений для хранения продукции.
  3. Проверка меню.
  4. Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм.
  5. Выявление нарушений в сроках реализации.
  6. Проверка соблюдения санитарных правил работниками.

Википедия также дает полноценное объяснение такой контрольной проверке и ее значение для ресторанов.

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Бракеражный журнал – это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.

Прежде всего, производится органолептическаяпроверка. На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:

  1. Качество закупленного сырья. То есть сырой продукт уже может быть не свежим.
  2. Проверка, насколько соблюдается инструкция и технология приготовления.
  3. Проверяется разработка рецептов.

Для проверки предприятий создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ №20, № 4303.

Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду. В п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 говорится, что руководящее лицо учреждения должно проводить оформление специальной документации.

Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.

В специализированных организациях для несовершеннолетних ведется журнал сырой продукции, а также документ входного контроля продукции и документ готовых блюд.

Аналогичная документация требуется и при питании в различных лечебных организациях. В этом случае фиксацией всех данных занимаются медицинские работники. Особые требования есть и при аутсорсинге.

Результаты проверки вносятся в журнал. В графы записываются такие данные, как:

  1. Точное время создания продукта или дата выпуска.
  2. Название блюда или продукции. Проверяется, из чего приготовлено блюдо.
  3. Фиксируется дата контроля.
  4. Выводы и заключения экспертизы о готовности продукта.
  5. Заполняется решение о дальнейшем применении продукта.
  6. Визы всех участников комиссии.
  7. Примечания и разные дополнения.

Есть специальный видеоурок, где можно посмотреть, как пользоваться таким документом.

Выглядит журнал, как книга с обложкой. Может использоваться специальный титульный лист. Оформление документа выполняется с помощью шнуровки. Ответственность за его хранение несет завпроизводством. Посмотреть образец и пример его заполнения можно на сайте. Бланк можно скачать бесплатно и распечатать.

Кто же может осуществлять контроль? Вместо комиссии вести документ может старший повар или кондитер. Данное право предоставляется с учетом профессиональных качеств и квалификации специалиста. В этом случае ведение предполагает, что повар должен сам пробовать блюда и записывать данные в документ. При этом для подтверждения нужно ставить подпись.

Качество блюд зависит не только от поварского мастерства, но и от свежести продуктов, рецептуры и соблюдении технологий. Такое оформление свидетельствует, что на предприятии есть контроль качества.
Купить журнал можно в магазинах канцтоваров.

Множество интернет-магазинов в Москве, в Дзержинске и других городах предлагают данную продукцию с доставкой. Его можно приобрести в разных городах: Уфа, Новосибирск, Краснодар, РБ также предлагают приобрести такую книгу.

Многие сайты предлагают подобную продукцию.

Бракеражный процесс

Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях.

Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

  1. Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.
  2. Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
  3. Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.

Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения. При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.

Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.

Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %. Определенные нормы имеют суши и роллы.

Контрольная проба жидких блюд берется без мяса и сметаны. Чтобы проверить напитки и блюда из молочных продуктов, берется проба молока. При этом выявляется, не из сухого ли молока они были сделаны.

Кроме того, проверяются особенности хранения продуктов в пищеблоке. Учитываются и проверяются также алкогольные напитки и их продажа.

Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия. Все это фиксируется в акте отбора проб.

Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются. После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.

Формы 

В зависимости от отрасли и типа организации стоит отметить следующие разновидности документов:

Правила ведения журнала

Оформление документа проводится с учетом следующих правил:

  1. Все результаты – характеристики, сведения об ингредиентах и оценки фиксируются в журнале.
  2. Проставляются все данные о продукте, сроки его приготовления и данные экспертизы.
  3. Хранение поручается ответственному повару.
  4. Страницы документа должны быть пронумерованы. Журнал шнуруется и заверяется печатью.
  5. При проверке все участники комиссии возле записей проставляют свои подписи.

Скачать бланк бракеражного журнала

Вывод

Любое предприятие общественного питания, которое дорожит своей репутацией, ведет такой журнал.

Источник: https://StranaZakonov.com/dokumenty/ishchete-obrazec-zapolneniya-brakerazhnogo-zhurnala-gotovoj-produkcii-togda-vam-syuda

Положение о бракераже пищи в школьной столовой

Бракераж готовой продукции в школьной столовой

Муниципальное общеобразовательное учреждение

Тимшерская средняя общеобразовательная организация

Утверждаю: __________________

Директор школы -Н.А.Паршукова

Введено в действие приказом №59 от «12 » февраля 2018 года

Принято педсоветом. Протокол №7 от «12 » февраля 2018 года

Согласовано на общешкольном родительском комитете. Протокол №4 от «05» февраля 2018 года

Согласовано на заседании совета старшеклассников Протокол №5 от «05» февраля 2018 года

Положение

о бракераже пищи в школьной столовой

1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в школьной столовой, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

2. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

3. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит работник школы по утверждённому директором графику и комиссия в составе, который утверждается директором школы на начало учебного года.

4. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять изделия с реализации или направить их на доработку.

5. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью; хранится бракеражный журнал у заведующей школьной столовой.

6. За качество пищи несут ответственность заведующий столовой и повар, приготавливающие продукцию.

7. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.

8. Органолептическая оценка первых блюд

8.1. Для органолептической оценки первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся небольшое количество в тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы.

8.2. Следует обращать внимание на качество обработки используемого сырья, тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и разные загрязнённости.

8.3. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение их в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов). Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке.

8.4. При органолептической оценке в первую очередь обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны. Капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.

8.5.

При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду, кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

8.6. В школе не должно быть блюд с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и пр.

9. Органолептическая оценка вторых блюд

9.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Соусным блюдам (гуляшу, жаркое по домашнему) даётся общая оценка. При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперёк или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки.

В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет, как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так, заветренная тёмная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона, розово-красный цвет на разрезе котлет говорит о недостаточнойпрожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса.

9.2. Консистенция блюда даёт представление о степени готовности и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении (например, мажущая консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба).

9.3. Степень готовности и консистенцию блюд из мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта.

9.4. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Это особенно важно для рыбы, которая легко впитывает посторонние запахи из окружающей среды.

Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили.

Рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

9.5. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.

9.6. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

9.7.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, консистенцию блюд, их внешний вид, цвет, Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отходов, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо следует направить на анализ в лабораторию.

9.8. Консистенцию подлив определяют, сливая их тонкой струйкой с ложки в тарелку. Обязательно обращают внимание на цвет подливы.

10. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы и оформляется подписью работника, проводившего бракераж.

11. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

12. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 – 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий – путем взвешивания порций, взятых при раздаче.

Форма бракеражного журнала для школьной столовой.

Дата, время изготовления продукта

Наименование продукции, блюда

Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта

Разрешение к реализации (время)

Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность)

Ф.И.О. лица проводившего бракераж

Примечание

1

2

3

4

5

6

7

Источник: https://infourok.ru/polozhenie-o-brakerazhe-pischi-v-shkolnoy-stolovoy-2958065.html

Методические рекомендации по снятию бракеража готовой продукции в школьных столовых для родителей, членов школьных бракеражных комиссий

Бракераж готовой продукции в школьной столовой

Методические рекомендации по снятию бракеража готовой продукции в школьных столовых для родителей, членов школьных бракеражных комиссий

1. Контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции в школьных столовых

Контроль качества готовой продукции начинается с проверки наличия технической (технологической) документации (сборника рецептур, технологических карт) по каждому виду блюда.

Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Описание технологического процесса приготовления блюд, в т. ч.

вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

Процесс приготовления блюда должен быть организован в полном соответствии с технологической документацией.

2. Условия реализации готовой продукции

Выдача готовой пищи детям осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии. Пробу снимают за 15-20 минут до раздачи готовой пищи.

В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда членами комиссии и отметка о разрешении на выдачу.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов.

Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

Качество готовых блюд оценивается органолептическим методом (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). В зависимости от этих показателей  даются  оценки  изделиям  «отлично»,  «хорошо»,«удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Для справки. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °С, холодные супы, напитки – не выше 14 °С.

Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 + 2 0 С. Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

Результаты  бракеража отражаются  в «Журнале бракеража  готовой кулинарной продукции».

В состав бракеражной комиссии входят 5 человек: председатель комиссии – представитель администрации школы (директор школы, завуч), члены – зав. производством (повар-бригадир) школьной столовой, медработник, ответственный за питание, члены родительского и ученического комитета. Реализация готовых блюд и изделий без бракеража категорически запрещается.

Методика органолептической оценки пищи

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т. к.

с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания.

При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистое, рассыпчатости и т. д.

Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому – область его корня, к кислому – края.

Органолептическая оценка первых блюд

Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления.

Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов). Целесообразно сравнивать набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке.

При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы.

Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный характер и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов в начале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

Органолептическая оценка вторых блюд

В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки.

В изделиях из мяса и рыбы цвет определяют как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда.

Так, заветренная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розовато­красный цвет на разрезе котлеты говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении, является консистенция блюда (например, мажущая консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта.

При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды.

Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили.

Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.

Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

При наличии крупяных и мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга.

Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков.

При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.

Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет.

Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира.

При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса.

Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука, имеет серый цвет, горьковато – неприятный вкус.

Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а, следовательно, ее усвоение.

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав. производством или ответственный за питание.

Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающейся стеклянной или металлической крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду).

Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Порционные блюда отбирают в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 грамм.

Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 – +6°С

Источник: https://pandia.ru/text/79/025/23654.php

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.