Классификация мяса: виды, методы переработки

Содержание

69. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, технологической обработке

Классификация мяса: виды, методы переработки

Мясо,выпускаемое с боенских пред­приятий,должно отвечать определенным требованиям,предусмотренным государственнымистандартами. В стандартах указаны:

1)технические условия;

2)правила приемки и методы испытания и

3)маркировка, транспортирование и хранение.

Еслимясо не отвечает требовани­ям стандарта,то оно не может быть реализовано вторговой сети. Классификацию мясапроводят в зависимости от вида, пола,возраста, упитанности животных,термической обработки и пищевогоназначения.

Классификациямяса по виду животных.Мясо подразделяют на говядину (отстарославянского слова «говядо» — бык,корова), баранину, свинину, кони­ ну,оленину, козлятину, буйволятину,верблюжатину, медвежатину, мясо яка,мясо дикого кабана, лосятину и др.

Мясокрупных животных выпускают в полутушахи четвертинах, свиней — в тушах иполутушах, а мелкого рогато­го скота— целыми тушами.

Классификациямяса по полу жи­вотных.Мясо взрослых животных под­ разделяютна три группы: мясо самок, мясокастрированных индивидуумов (вол, боров,валух, козел-кастрат, мерин, кап­ луни др.) и мясо некастрированных индивидуумов(бык, хряк, баран, козел).

Кмясу, отвечающему требованиям стандарта,относят туши самок и кастрированныхсамцов, если они соответству­юттехническим условиям по другимпоказателям.

Классификациямяса по возрасту животных.Мясо различных возрастных групп убойныхживотных принято подразделять на мясомолочников, мясо мо­лодняка и мясовзрослых животных.

Кмясу молочников относят: туши телят,буйволят в возрасте от 14 суток до 3месяцев; туши верблюжат в возрасте от14 суток до 2 лет; ягнят, оленят — от 14суток до 4 месяцев; поросят живой массой2-6 кг; козлят — от 14 суток до появленияпервой пары постоянных резцов; жеребят,ослят — от 14 суток до 1 года.

Кмясу молодняка относятся: крупныйрогатый скот — телки, нетели, быч­кии бычки-кастраты в возрасте от 3 месяцевдо прорезания третьей пары по­стоянныхрезцов; буйволы независимо от пола, ввозрасте от 3 месяцев до 3 лет; якинезависимо от пола в возрасте от 3 месяцевдо 3 лет; овцы независимо от пола, неотнятые от матки, в возрасте от 14 днейдо 4 месяцев, ярки, баранчики, валушки,имеющие не более одной пары постоянныхрезцов; молодые козы (самцы кастрированныеи некастрированные; самки, не имевшиеокотов и не имеющие признаков беременности)до появления второй пары постоянныхрезцов; свиньи — молодая самка иликастрированный самец с живым весом от20 до 59 кг; лошади (самцы и нежеребившиесяи не имеющие признаков жеребости самки)в возрасте от 1 года до 3 лет; ослы (самцыкастрированные и некастрированные;самки, нежеребившиеся и не имеющиепризнаков жеребости) в возрасте от 1года до 3 лет; верблюды, независимо отпола, в возрасте от 2 до 4 лет; оленисеверные независимо от пола, в возрастеот 4 месяцев до 2 лет.

Кмясу взрослых животных относятся:крупный рогатый скот — коровы, быки иволы, имеющие более 2 пар постоянныхрезцов; буйвол, буйволица или буйвол-кастратв возрасте старше 3 лет, яки в возрастестарше 3 лет; баран, ва­лух, овцематка,имеющие не менее 2 пар постоянных резцов;козел, коза и козел-кастрат, имеющие неменее 2 пар постоянных резцов; свиноматка,хряк или боров с живым весом свыше 59 кг;жеребец, кобыла или мерин старше 3 лет;осел, ослица или осел-кастрат старше 3лет; верблюд, верблюдица или верблюд-кастратв возрасте старше 4 лет; олени северные— олень, важенка или олень-кастрат ввозрасте старше 2 лет.

Тушисвиней различных возрастных групп вмясной промышленности подраз­деляютпо весу: поросята-молочники — от 1,3 до12 кг; молодые свиньи (подсвинки) — от 12до 34 кг, взрослые свиньи — более 34 кг.Мясо молочников до 14 дней к ис­пользованиюдля пищевых целей не допускают вследствиебольшого содержания воды.

Классификациямяса по упитанностиживотных основана на учете степениразвития мускулатуры, конфигурации туш(округлость или угловатость) ираспространенности жировых отложений.Говядину взрослого скота, молодняка, атакже баранину и козлятину подразделяютна 1-ю и 2-ю категории. В стандарте описанынизшие пределы, которым должносоответствовать мясо этих категорий.

Классификациямяса по термическому состоянию.По термическому со­ стоянию мясоподразделяют на три категории: остывшее,т. е. подвергшееся после разделки тушиостыванию при температуре окружающейсреды в течение не менее 6 часов; Иохлажденное, т. е.

подвергшееся выдержкев остывочных камерах и при­ обретшеев толще мышечной ткани (у костей)температуру от 0 до +4°С; такое мясо имеетс поверхности корочку подсыхания;мороженое, т. е.

подвергшееся замораживаниюдо температуры в толще мышечной ткани(у костей) не выше -6°С.

Помимоэтих категорий мясо по термическомусостоянию может быть: парным, подмороженным,дефростированным, оттаянным.

Парнымназываютмясо только что убитого животного,сохранившее теплоту тела. Парное мясоиз предприятий не выпускают, так каконо может быстро приобрести нежелательныепризнаки. Выпуск мяса допускают поистечении 6 часов после разделки туши;к этому времени мясо охлаждается дотемпературы окружающего воздуха иприобретает кислую реакцию.

Подмороженнымназывают такое мясо, которое в толщемышечной ткани имеет температуру-1…-6°С. Такая тем­пература может бытьв мясе первоначально замороженном, нозатем частично от­ таявшем приперевозках. При поступлении подмороженногомяса в холодильники его замораживают— доводят температуру в глубине мышцдо -6°С.

Дефростированнымназываетсямясо, размороженное в специальныхкамерах (дефростерах) до температуры втолще мышц от 1 до 4°С.

Оттаянным,в отличие от дефростированного, называютмясо, размороженное в обычных условиях.Пищевая цен­ность такого мяса ниже,чем дефростйрованного, так какразмороженное мясо теряет часть мясногосока и ослизняется с поверхности.

Классификациямяса по пищевому назначению.В соответствии с пищевым назначениеммясо подразделяют на две категории:столовое и подлежащее промышленнойпереработке.

Кстоловомуотносят мясо, отвечающее техническимусловиям, указанным в стандарте. Еговыпускают в торговую сеть или дляпредприятий общественного питания.

Мясо,подлежащеепромышленной переработке,используют для выработки колбасныхизделий или полуфабрикатов. Оно пригоднодля пищевых целей, но не соответствуетнормативам, предусмотренным стандартом.

К этой категорий относят мясо тощее,бугаев, хряков и диких свиней, а такжемясо с зачистками и срывами подкожногожира (для баранины, козлятины и свининыболее 10% поверхности туши, для говядиныболее 15%) и мясо с измененным цветом отнеоднократного замораживания: тушикрупно­ го и мелкого рогатого скотас темным цветом в области шеи и тушисвиней с потемневшим шпиком.

Мясо созначительными зачистками или срывамипод­ кожного жира, а также мясо крупногои мелкого рогатого скота с измененнымцветом в области шеи допускается киспользованию на предприятияхобщественного питания.

Источник: https://studfile.net/preview/6871752/page:35/

Гост 33102-2014 продукция мясной промышленности. классификация (переиздание), гост от 18 ноября 2014 года №33102-2014

Классификация мяса: виды, методы переработки

ГОСТ 33102-2014

МКС 67.120.10

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.

2 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации.

Правила разработки, принятия, обновления и отмены”

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова (ФГБНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

За принятие проали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
АрменияКазахстанКиргизияМолдоваРоссияAMKZKGMDRUМинэкономики Республики АрменияГосстандарт Республики КазахстанКыргызстандартМолдова-СтандартРосстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 ноября 2014 г. N 1637-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33102-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 Настоящий стандарт разработан на основе применения ГОСТ Р 52428-2005

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге “Межгосударственные стандарты”

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на основные виды продукции мясной промышленности и устанавливает ее классификацию в зависимости от направления использования, назначения и технологии изготовления.

Примечание – Более детальная классификация продукции мясной промышленности может дополнительно содержаться в стандартах вида общих технических условий на конкретные группы продукции.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 18157 Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСТ 18158 Производство мясных продуктов.

Термины и определения

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.

by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа.

Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ 18157, ГОСТ 18158.

4 Классификация продукции

4.1 Классификация продукции мясной промышленности

4.1.1 В зависимости от переработки (обработки) продукцию подразделяют:

– на продукты убоя;

– продукцию переработки продуктов убоя (в том числе мясную продукцию).

4.1.2 В зависимости от предназначения продукцию подразделяют:

– на общую;

– специализированную – для детей раннего возраста; для детей дошкольного и школьного возраста; для диетического (лечебного и профилактического); функционального питания.

4.2 Классификация продуктов убоя:

Продукты убоя подразделяют:

– на мясо;

– кость;

– субпродукты;

– жир-сырец;

– кровь и продукты ее переработки;

– сырье кишечное и мочевые пузыри;

– сырье кожевенное и меховое;

– сырье эндокринно-ферментное;

– сырье специальное;

– сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;

– сырье для кормовой и технической продукции.

4.3 Классификация мяса

4.3.1 В зависимости от вида убойных (продуктивных) животных:

– говядина;

– свинина;

– баранина;

– конина;

– оленина;

– мясо прочих видов убойных (продуктивных) животных и возрастных групп убойных (продуктивных) животных (в том числе телятина, мясо поросят, козлятина, жеребятина, мясо кролика, буйволятина, верблюжатина и другие виды мяса).

4.3.2 В зависимости от способа разделки:
– туши;
– полутуши;
– четвертины;
– отрубы.

4.3.3 В зависимости от термического состояния мясо:

– парное;

– остывшее;

– охлажденное;

– подмороженное;

– замороженное;

– размороженное.

4.3.4 В зависимости от упитанности говядина от взрослого крупного рогатого скота, телятина, молочная телятина, баранина от взрослых и молодняка овец, конина от взрослых лошадей, оленина от взрослых и молодых оленей:

– I категория;

– II категория.

4.3.5 В зависимости от массы туш и упитанности говядина от молодняка крупного рогатого скота:

– категория супер;

– категория прима;

– категория экстра;

– категория отличная;

– категория хорошая;

– категория удовлетворительная;

– категория низкая.

4.3.6 В зависимости от массы туш и упитанности конина от молодняка:

– I категория;

– II категория.

4.3.7 В зависимости от массы туш и упитанности баранина от молодняка овец:

– I класс;

– II класс;

– III класс;

– IV класс.

4.3.8 В зависимости от массы туш и толщины шпика свинина:

– I категория;

– II категория;

– III категория;

– IV категория;

– V категория;

– VI категория.

4.3.9 В зависимости от массы туши и выхода мышечной ткани свинина от молодняка:

– класс экстра;

– класс первый;

– класс второй;

– класс третий;

– класс четвертый;

– класс пятый.

4.3.10 В зависимости от массы туши и толщины шпика свинина от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят молочников, хрячков:
– класс А;
– класс В;
– класс С;
– класс D;
– класс Е.

Источник: http://docs.cntd.ru/document/1200114757

Классификация мяса: виды, методы переработки

Классификация мяса: виды, методы переработки

Когда человек отправляется в магазин за продуктами к ужину, он имеет в голове четкое представление, что ему нужно купить: куриные крылышки, сочные свиные стейки, говяжью вырезку для гуляша или суп-набор. Никто из среднестатистических потребителей не задумывается о классификации мяса. Эта информация важна, в первую очередь, для технологов скотобоен и мясоперерабатывающих предприятий.

Какое бывает мясо?

Существует несколько различных классификаций мяса убойных животных:

  • по виду скота;
  • по полу убойных животных;
  • по термическому состоянию;
  • по упитанности;
  • по возрасту.

Первый, важнейший пункт классификации мяса – по виду убойных животных. Здесь различают мясо птицы, диких животных, крупного и мелкого рогатого скота. Особняком стоит свинина, крольчатина, конина и оленина.

Группа птиц объединяет не только курятину и индейку. Сюда входит мясо уток, гусей, цесарок и даже страусов.

К продуктам из крупного и мелкого рогатого скота относится говядина, баранина и козлятина.

Классификации мяса птицы

Продукт из птицы, в свою очередь, делят по упитанности, возрасту, термическому состоянию, виду и способу обработки.

Каждый вид делят на две подкатегории – тушки молодых птиц и взрослых. К первым относятся индюшата, цыплята, гусята, бройлеры и утята. Ко вторым – утки, куры, гуси, цесарки и индейки.

У молодняка шкурка нежная, киль еще не окостенел, а клюв не ороговел. Петушков можно отличить по мягким бугоркам-шпорам. Для взрослых особей характерны ороговевший клюв, грубая шкурка и чешуйчатые лапы.

По способу обработки делят на потрошенное (без внутренних органов и головы), полупотрошенное (птицы с удаленным кишечником) и потрошенные со вложенным, герметически упакованным комплектом потрохов.

По термическому состоянию тушки могут быть остывшие (t=25°C), замороженные (t=-8°C) и охлажденные (t=0-4°C). Температура измеряется в толще грудных мышц.

По упитанности различают мясо I и II категории. При присвоении тушке категории, мясо оценивается технологами по нескольким параметрам, куда относится развитие мышечной массы и жировых отложений, а также состояние и целостность кожи.

Свинина

Свинина широко используется в кулинарии. Из нее делают супы, бульоны, шашлык, запеканки, стейки, рагу, гуляши. Свинину можно запекать, жарить, тушить – это одно из самых легких в приготовлении видов мяса. Оно имеет высокую энергетическую ценность и хорошие вкусовые качества. Из-за высокой жирности оно не подходит людям, соблюдающим диету, и детям первых лет жизни.

Классификация мяса свиней содержит три группы:

  1. Мясо поросят-молочников. Такая продукция получается от свиней весом от 3-х до 6 килограмм. Это мясо нежно-розового, чаще белого цвета. В нем нет жил и грубых волокон. Отлично подходит для запекания. Часто молочных поросят фаршируют и подают к столу целыми запечеными тушками.
  2. Подсвинки – молодые свиньи весом от 12 до 35 килограммов. Мясо от таких животных бледно-розового или бледно-красного цвета. По структуре однородное, с тонкими прослойками жира.
  3. Свинина. Ее получают из взрослых свиней весом больше 38 килограммов. Цвет может быть от красного до розового, обычно мраморной расцветки. Жировые прожилки белого цвета, ярко выражены.

Говядиной в кулинарии называют мясо, полученное от крупного рогатого скота. Оно богато белком, широко используется в кухнях различных народов. В некоторых культурах, например, в индуизме, употребление в пищу говядины табуировано.

Классификация мяса крупного рогатого скота основана на возрастном признаке:

  1. Продукт, получаемый из взрослых коров – особей старше 3-х лет – обычно имеет красный цвет с белыми прожилками жира. Из-за ярко выраженного рисунка его называют мраморным. Мышечная ткань очень плотная. Больше подходит для приготовления супов, бульонов, тушения.
  2. Говядина молодняка – это мясо от коров и бычков старше 3-х месяцев и моложе 3-х лет. Оно розовато-красного оттенка, жировые прослойки практически не выражены, мышцы тонкозернистые. Говядина молодняка хорошо подходит для приготовления на гриле, жарки.
  3. Телятину получают от животных младше 3-х месяцев. Такое мясо светло-розового или серо-розового цвета, не имеет жировой прослойки, мышечные структуры не выражены. Оно хорошо усваивается человеком. Рекомендуется для диетического и детского питания. Часто используется для введения мясного прикорма.

Баранина

Баранина относится к мясу, получаемому от мелкого рогатого скота: баранов, овец и ягнят.

Классификация мяса этого вида содержит всего две группы:

  1. Собственно баранина, получаемая от взрослых особей. Имеет красно-кирпичный цвет, структура грубая, жировая прослойка ярко выражена. Сам жир крошащийся, белого или желтоватого цвета, тугоплавкий. Оно лежит в основе кухни тюркских народов и традиционно используется для приготовления шашлыка, плова или гуляша.
  2. Ягнятина – мясо молодых особей. Имеет светло-красный оттенок, мраморность не выражена, подкожно-жировая прослойка тонкая.

Козлятина

Козлятину получают путем забоя домашних коз. Особое распространение оно получило в Азии и Африке.

В пищу можно употреблять мясо козлят 5-6 недельного возраста, молодых животных, кастрированных козлов и яловых коз. Классификация козлятины не отличается от баранины:

  1. Мясо, полученное от взрослых особей, насыщенного кирпично-красного цвета, жировая прослойка белого цвета, быстро темнеет на воздухе. Может иметь неприятный специфический запах, что обусловлено неправильным забоем или обработкой туши.
  2. Продукт, полученный из молодых животных и козлят, обычно светло-розового цвета, без выраженной жировой прослойки и запаха.

Козлятина богата белком и витаминами группы В, практически не содержит холестерина и может применяться в диетическом питании.

Дичь

Классификация и ассортимент мяса диких животных сильно разнятся от страны к стране. Обычно блюда из него подаются в элитных или национальных ресторанах. К дичи относятся олени, антилопы, кенгуру, бизоны, медведи, косули, кабаны, зайцы, сайгаки.

Из-за натурального питания и активного образа жизни исторически сложилось, что мясо диких животных содержит меньше жира и больше белков. Как правило, оно жесткое, без видимой мраморности, темно-красного или темно-кирпичного цвета.

Такой продукт достаточно сложно готовить, но в руках опытного повара он превращается в деликатес. В кулинарии больше ценится мясо самок и молодняка, так как оно имеет более нежную структуру и в нем отсутствует неприятный запах.

Способы хранения и реализация

Для точек продажи и мясоперерабатывающих предприятий крайне важна классификация мяса по термическому состоянию.

Продукт, полученный сразу после убоя, называется парным. Температура в толще мышц колеблется в пределах 33-35 градусов. Такое мясо используется для приготовления вареных и варено-копченых колбас.

Когда температура падает до 12 градусов, оно получает название остывшее. Как правило, в таком состоянии продукт не держат, так как это самая нестойкая температура для хранения, в нем могут быстро развиваться бактерии, начаться гнилостные процессы.

Третья категория – охлажденное до 0-4°C мясо. Именно в таком виде оно имеет наилучшие вкусовые качества и наивысшую энергетическую ценность. Охлажденное обычно идет на розничную торговлю или в колбасные цеха. Также широко используется для приготовления полуфабрикатов. Для охлажденного мяса важна не только постоянная температура, но и хорошая циркуляция воздуха.

Для длительного хранения используют технологию заморозки. Температура продукта при этом не выше -8°C. Замороженное мясо может храниться до трех-четырех месяцев, но имеет худшие вкусовые качества.

Категории и сорта

Подобно мясу птицы, существует классификация мяса животных по упитанности: I и II категории. Технологи присваивают категорию в зависимости от веса, наличия и толщины жировой прослойки, подкожного жира, а также развитости мышечной массы.

Продукт, имеющий показатели упитанности хуже второй категории, не допускается в продажу. Такое мясо называется тощим, оно не имеет ценности. Но оно вполне может подойти для приготовления бульонов.

Источник: https://FB.ru/article/445317/klassifikatsiya-myasa-vidyi-metodyi-pererabotki

Виды обработки мяса в производстве

Классификация мяса: виды, методы переработки

Способ производства мясного продукта из говядины, включающий одновременное массирование сырья и посол, натирание сырья смесью, состоящей из чеснока, черного перца, тмина, сахарного сиропа и яйца, термическую обработку при температуре внутри продукта 76-78oС. Недостатком данного способа является использование поваренной соли, в результате чего нарушается баланс естественных минеральных и животных солей, теряются вкус и полезные качества парного мяса в готовом продукте, что снижает качество.

Возможно вас заинтересуют

Мясо для шашлыкаСвинина оптомГовядина оптом

Способы обработки мяса

Способ обработки мяса, предусматривающий убой скота, обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение, консервирование посредством посола, добавку различных пряностей в зависимости от вида конечного продукта, насыщение мяса водой при производстве фарша, тепловую обработку мяса, мясопродуктов паром, закладку полуфабрикатов в вакуумированную, заполненную углекислым газом упаковку, укупоривание, стерилизацию и хранение.

Недостатком данного способа является то, что разделка туши (обвалка, жиловка, измельчение, сортировка) происходит с нарушением структуры мяса, а использование соли приводит к потере естественных минеральных солей и белка, что ухудшает качество и снижает питательные свойства готовых продуктов.

Погружение мяса в маринад для консервирования

Погружение мяса в маринад для консервирования, больший объем которого занимает вода, способствует сокращению времени контакта мяса с атмосферой, что исключает проникновение бактерий в мясо.

Процесс консервирования способствует растворению минеральных солей и белков растительного происхождения, которые проникают внутрь мяса и соединяются с солями и белками животного происхождения, предупреждая разрушение последних.

При этом в мясе сохраняются собственные полезные вещества, являющиеся естественными консервантами, что исключает необходимость добавления консервантов искусственного происхождения, причем мясо сохраняет вкус, сочность и питательные свойства свежего мяса в готовом изделии.

При стерилизации мяса в печи используют древесину твердых пород, как не выделяющую смол, дыма и запаха, что обеспечивает стабильную температуру в течение всего времени стерилизации.

Деаэрация паром

Деаэрация паром, насыщенным лимонным запахом, улучшает вкус мяса, увеличивает срок его хранения, защищает от внешнего воздействия в результате желирования жидкой составляющей мяса, причем лимон увеличивает эффект желирования.

Способ осуществляется следующим образом:

  • Проводят выборку мягких мясных тканей — пучков мышечных тканей окорока, крестца, лопатки, балыка (кроме шеи) для блюд особой кулинарной сложности.
  • Мясо заливают маринадом так, чтобы вся поверхность была им покрыта. В состав маринада, в котором больший объем занимает вода, входит чеснок, петрушка, пастернак, сельдерей, лук, лимон, черный и душистый перец, и выдерживают в маринаде в течение 60-120 ч при температуре (0)- (+8)oС для консервирования, что полностью совпадает с процессом созревания мяса.
  • Затем мясо подвергают стерилизации в печи полуоткрытого типа (в мангальной печи) на углях, полученных от сжигания древесины твердых пород деревьев, например, дикой акации, что обеспечивает стабильную температуру в течение не менее 2 ч, которой достаточно для проведения процесса стерилизации без постоянной загрузки печи дровами, при этом мясо нанизывают на шампуры. В процессе стерилизации происходит выпаривание воды. Для равномерного прогрева мяса шампуры переворачивают по мере появления белого пара над поверхностью мяса.
  • После стерилизации мясо охлаждают и уплотняют в деаэрационной камере в течение 8-12 мин насыщенными парами лимона, для чего его измельчают и помещают в камеру. При деаэрации происходит смыв смол, образовавшихся на поверхности мяса.
  • После завершения процесса деаэрации мясо фламбируют путем сжигания кислорода, находящегося на поверхности мяса, для чего его обрабатывают этиловым спиртом и поджигают.
  • После фламбировная мясо с температурой не менее 75oС укладывают в стерильную посуду и укупоривают.
  • Оставшееся мясо, сало, кости и жиры идут для колбасно-кулинарного и консервного производства.

Способ позволяет обеспечить высокие вкусовые качества блюд особой кулинарной сложности с сохранением пищевой ценности и питательных свойств свежего мяса без добавления пищевой соли и консервантов химического происхождения.

← Смотреть все

Источник: http://www.lavkamysnika.ru/poleznaja-informatsija/vidy-obrabotki-myasa-v-proizvodstve/

Промышленная переработка мяса и использование отходов мясной промышленности

Классификация мяса: виды, методы переработки

Мясопродукты были и остаются одним из основных продуктов питания. Переработка мяса – тот вид бизнеса, который всегда будет актуален.

Почему необходимо утилизировать мясо?

У предприятий пищевой промышленности и торговли образуются мясные отходы. К ним относятся просроченные изделия из мяса, несвежее мясо и субпродукты, а также мясные продукты ненадлежащего качества.

В испорченном мясе размножаются бактерии, что приводит к образованию токсинов. Некондиция становится рассадником паразитов и личинок насекомых, создает неприятный запах и антисанитарию. Чтобы не создавать угрозу здоровью людей и качеству других продуктов на складе, необходима своевременная утилизация мяса.

Сотрудники санитарно-эпидемиологической службы следят за соблюдением сроков утилизации непригодных для продажи продуктов. Уничтожают и утилизируют мясопродукты специализированные организации, имеющие необходимые разрешения.

Кому нужна утилизация мясных продуктов?

По закону, поручать утилизацию мяса и мясопродуктов сертифицированным организациям должны следующие категории предприятий:

  • мясоперерабатывающие предприятия от мелких мясных лавок до крупных комбинатов;
  • продуктовые магазины;
  • заведения общественного питания;
  • животноводческие комплексы.

Кроме просроченных продуктов, в пищу не годится мясо с выявленным бруцеллезным поражением, трихинеллезными и другими глистными инвазиями.

Особенности переработки испорченного мяса

Утилизация мяса проводится в соответствии с требованиями российского законодательства. Недопустим контакт любых живых существ с зараженными или просроченными мясопродуктами.

Представитель предприятия, на котором образовались мясные отходы, обращается в утилизирующую организацию. Стороны заключают договор, после чего подрядчик вывозит отходы со склада. После необходимых действий заказчику передается акт, подтверждающий проделанную работу.

В зависимости от заключения санитарного врача, забракованное мясо попадает в утилизацию или уничтожение. Зачастую из некондиционных мясопродуктов производят корма для животных. Один из популярных способов переработки мясных отходов – метод сухой экструзии.

В экструдере утильсырье измельчается до однородного состояния, одновременно прогреваясь до температуры 200 градусов. Обработка высокими температурами делает корма из мясного сырья безопасными в микробиологическом отношении.

Технологический процесс переработки мяса

Мясо – один из основных источников белка в питании человека. В случае тщательного соблюдения технологии переработки мяса и мясопродуктов эта пища принесет пользу организму. При нарушениях создается опасность поражения болезнетворными бактериями и гельминтами. Кроме того, при несоблюдении технологии мясопродукты быстрее портятся.

Первичная переработка скота

В России в питании используют преимущественно говядину, свинину, баранину. В некоторых регионах употребляют в пищу конину, оленину, козлятину, верблюжатину и другое мясо.

При бойне создают запас живого скота для непрерывной работы забойного цеха. На скотобазе животные отдыхают после переезда с фермы, что положительно сказывается на качестве мяса. На крупных предприятиях скот сортируют по виду, полу возрасту, упитанности. Животных осматривает ветврач. Больные особи отправляются на карантин или в санитарную бойню.

За сутки до убоя скот перестают кормить, для свиней голодный период сокращен до 12 часов. За это время пищеварительный тракт животных освобождается от большей части содержимого.

Пустые кишечник и желудок легче извлекать из туши, а затем перерабатывать, при этом уменьшается вероятность обсеменения мяса кишечными бактериями. Животных перестаю поить за 2-3 часа до убоя.

На бойне скот сначала оглушают электротоком, выстрелом из пневматического пистолета или углекислым газом. Оглушение преследует несколько целей:

  • гуманное отношение к животному;
  • безопасность работников при забое;
  • более полное обескровливание туши.

Оглушенному животному при сохраненном сердцебиении вскрывают сонную артерию, собирают кровь, которую в дальнейшем используют для изготовления питательных кормовых добавок.

Подготовка мяса к разделке

После убоя с туши снимают шкуру. Со свиных туш шкуры не снимают, либо снимают частично наиболее ценные для выделки участки. Туши свиней шпарят в горячей воде, затем опаливают для удаления щетины, лучшей сохранности и товарного вида.

Разделка

На следующем этапе извлекают внутренние органы. Присутствующий ветврач осматривает внутренности. Затем туши свиней и коров распиливают вдоль, удаляют костный мозг, почки, диафрагму. С полутуш срезают дефектные участки – загрязнения, кровоподтеки, бахромки мышечных волокон и жира. Затем полутуши моют, при необходимости делят на отрубы.

Советуем почитать:  7 способов утилизации старой мебели

Говяжью полутушу делят на 7 частей, свиную – на 3, баранью тушу разрубают поперёк. После проведения санитарно-ветеринарной экспертизы туши или их фрагменты взвешивают и клеймят.

Обвалка и жиловка мяса

Цель обвалки – отделить мякоть от костей крупными кусками с минимальными повреждениями. Опытные обвальщики знают, в каких местах делать разрезы, чтобы получить наибольший выход товарного продукта. Кроме ножей, для обвалки применяют пневматические инструменты, транспортеры, дисковые пилы.

Далее отделенная мякоть попадает в цех жиловки. Там удаляют пленки, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, дефектные участки. Обвальщики и жиловщики применяют защитную одежду, фартуки, резиновые и кольчужные перчатки.

Производство колбасных изделий, деликатесов и мясных полуфабрикатов

К сырью для производства каждого сорта мясопродуктов применяются отдельные требования. Так, для бекона годятся бока молодых свинок или боровов (кастрированных самцов) специального откорма.

Некоторые виды сосисок и колбас допускают применение мяса хряков и бугаев (некастрированных самцов).

Общее требование для всех видов мясных изделий – сырье должно быть свежим и прошедшим ветеринарный контроль.

ДомашняяМагазинный Глутамат

При производстве колбасных изделий применяют натуральную и искусственную оболочку. В качестве натуральной оболочки выступают черева (кишечные оболочки) всех видов убойных животных. Кишки тщательно промывают, удаляют поврежденные и нездоровые участки.

Искусственные оболочки делятся на пригодные и непригодные в пищу. Коллагеновая оболочка изготовлена из соединительной ткани и шкур скота, очень похожа на натуральную. Она не приносит вреда при употреблении, хотя ее основное предназначение – придание формы изделию. Целлофановые и полиамидные оболочки есть нельзя.

Для вареных колбас и сосисок сырье измельчают, солят. Затем мясо вновь измельчают специальными волчками, добавив специи и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Перемешанный до однородного состояния фарш под давлением шприцуют в оболочки.

Начиненные колбасы подвешивают для осадки, затем коптят или обжаривают. Обжаркой в этом случае называют кратковременное копчение при температуре 80-110 градусов. Вареные колбасы после обжарки варят при температуре около 800С до 2 часов. При термообработке уничтожается 99% микробов.

Завершают процесс охлаждение и сушка со свободной циркуляцией воздуха между изделиями.

Мясное сырье для копченых колбас и ветчины измельчают другими способами. В зависимости от рецепта, варено-копченые колбасы коптят 1 раз после варки либо 2 раза: сначала после осадки, затем после варки.

Виды обвалки

Мякоть отделяют от костей несколькими способами:

  • вертикальная обвалка: на конвейере с небольшой скоростью движутся подвешенная полутуши;
  • дифференцированный способ: каждый обвальщик отвечает за обвалку определенной части туши;
  • дифференцированная вертикальная обвалка: обвальщики поочередно срезают мякоть с движущейся полутуши, каждый работает на определенной части;
  • потушная обвалка: полутушу разделяют на отрубы, далее один обвальщик отделяет всю мякоть;
  • комбинированный метод: работа на сложных участках туши, при которой допускается оставлять не более половины мяса на костях;
  • механическая обвалка: необработанное мясо продавливается через фильтры шнековых или поршневых машин.

В результате механической обвалки образуется фарш мелкого помола. В нем больше жиров и пленок, чем в продукте ручной обвалки, встречаются осколки костей. В то же время, механический способ дает больший выход фарша за меньшее время, что позволяет предприятиям мясной промышленности удешевить продукцию.

Источник: https://bezotxodov.ru/jekologija/pererabotka-mjasa

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.