Кто стоит за барной стойкой? Профессии: барбек, бармен, бариста, бартендер

Барбек – личный опыт журналиста

Кто стоит за барной стойкой? Профессии: барбек, бармен, бариста, бартендер

Барбек – или как я искала истину за барной стойкой. Так можно было бы назвать эту статью, с которой и началась вся история с разделом REALITY на Drinking Culture.

Примерно месяц назад я задалась вопросом, откуда присутствует в умах “барных знатоков” иллюзия, что цены на смешанные напитки нынче сильно завышены, а человек за стойкой – не обладает ничем, кроме харизмы вкупе с хроническим алкоголизмом.

Дабы не строить воздушные замки из предположений и догадок я подошла к делу ответственно – встала за стойку бара Apotheke в роли барбека.

Мифы и реальность

Для начала, хочется поговорить об определениях и развенчать самый популярный миф: в бармены идут неучи.

Правда, друзья, в том, что подавляющее большинство барменов – это начитанные, умные, интересные персонажи, которые могут вам не только налить, но и рассказать про репертуар Малого Драматического Театра в Петербурге и большой адронный коллайдер. Некоторые имеют несколько высших образований.

Давайте вспомним времена, когда не было интернета. Бармен представлял из себя ходячую энциклопедиею, знал все самые страшные тайны, совмещая образ лекаря и лучшего друга в одном лице. Отчасти ничего не изменилось, разве что теперь, в ХХI веке, пол в профессии бартендера значения не имеет.

Что это за странный человек бегает позади бармена и лезет под руки?

С тем же успехом можно спросить: “куда исчезают опустевшие стаканы и почему бармен делает коктейль три минуты, а не шесть?” Таинственный человек позади – это барбек, и сразу, для любителей покричать: “да я сейчас запросто стану самым крутым бартендером в мире”, прежде, чем вы столкнетесь с суровыми буднями этих ребят, вам придется полгода, как минимум, если не год, провести в шкуре “человека-невидимки”.  

Чем занимается барбек?

Эта роль напомнила мне роль гостеприимной хозяйки в доме. Та самая дама, которая, непринужденно щебеча, следит за тем, чтобы тарелки у всех были полные, десерт не отставал от чая, на кухне ничего не убежало, а все гости остались довольны.

Барбек приходит на смену первым и уходит последним. В обязанности этого человека входит подготовка бара, в том числе станции – мекки бартендера и отправной точки всех смешанных напитков.

Если ты барбек, то:

  • До смены ты сначала готовишь само помещение: переворачиваешь стулья, протираешь поверхности, снабжаешь всем необходимым бар целиком, начиная с туалета и заканчивая рабочим пространством и барной стойкой.
  • Потом готовишь лимонный фреш, сиропы, пре-миксы, гарниш (украшения), проверяешь наличие всех бутылок первой необходимости и остатков алкоголя в принципе.
  • На протяжении ночи ты моешь и убираешь посуду (включая шейкер, стрейнер и остальной барный интернатарь), периодически в холодной воде. Конечно же, улыбаешься гостям и всячески облегчаешь жизнь бармена, вовремя предоставляя ему все необходимое для работы.

Стоит ли уточнять, что мешаться под рукой при этом не нужно?

Звучит легко, но помимо того, что работа за стойкой предполагает больше 12-ти часов, проведенных  на ногах и постоянную коммуникацию, тут очень важна слаженность и чуткость команды. Поскольку барменам обычно не до чуткости в связи с непрерывным цейтнотом, эта обязанность тоже ложится на плечи барбека.

Еще одним важным и полезным качеством будет хорошая память, возвращаясь к образу гостеприимной хозяйки, проигрываем сценарий под кодовым названием “А где у вас тут сахар…”

Ты должен помнить, где именно стоит каждая из многочисленных бутылок, а желательно еще и знать, чем они отличаются. И это касается всего, что может понадобиться, будь то банка оливок или всеми забытый стакан хитрой формы.

Последний и очень важный, на мой взгляд, момент. Внешний вид обязательно должен соответствовать заведению, в конце-концов каждый, кто имеет отношение к его работе – презентует уникальную концепцию и атмосферу. Но об этом лучше всего напишет и расскажет Егор Звездин в его рубрике Fashion set

Чем занимается бармен?

Это тот случай, когда самый очевидный ответ – верный. Бармен смешивает напитки.

И тут настает время снова очистить свою голову от стереотипов.

Господа, бармен не должен развлекать конкретного гостя, он не обязан «кидать бутылки», включать музыку по заявкам и гадать на кофейной гуще. У него много других важных опций. Хороший бармен – лицо заведения, он создает атмосферу и поддерживает настроение, следуя все той же пресловутой концепции.

Я раньше даже не предполагала, насколько важна для бармена многозадачность: ты одновременно общаешься с гостем, оперативно наливаешь, вкусно смешиваешь и считаешь.

Стоит ли сразу говорить, что коктейли в моем исполнении готовились непозволительно долго, а то количество раз, которое я уточняла состав классических и до боли знакомых мне напитков, озвучивать будет просто неприлично.

Ведь, попивая свой лонг, даже не задумываешься, сколько разных незаметных ингредиентов формируют его вкус.

А между тем спид-стоп (время отдачи коктейля) просто обязан быть минимальным. Даже самый сложный коктейль не готовится 15 минут. Насколько мне известно, 6 минут – максимальная цифра, для приготовления самого сложного напитка в эргономичном баре.

Однако, мой опыт показал, как, по незнанию, выходишь за все разумные временные рамки, при условии того, что бар (в нашем случае Apotheke) имеет максимально камерное и удачно сконструированное командой The Hat group рабочее пространство.

Чем занимается бар-менеджер

Вот здесь отдельное спасибо хочется сказать не только бару Apotheke и парням, которые приоткрыли завесу тайны и пустили меня за стойку, но и тем бар-менеджерам, которые потратили свое время, на объяснение мне непросвещенной очевидных для них вещей.

Григорий Кулеш, Игорь Карнаух, Николай Орехов, Алексей Хворостин, Илья Остробородов – спасибо, это было познавательно. Я не говорю, что все ниже написанное, это их слова, ни в коем случае. Здесь скорее свободное эссе на тему “Суровые реалии бар-менеджера”.

Итак, на мой взгляд, помимо создания рабочей и понятной коктейльной карты, приема алкоголя, если это не сеть, а бар, и формирования команды у бар-менеджера присутствует миллион различных обязанностей, которые он либо делегирует своим подчиненным, либо осуществляет самостоятельно.

Создание эргономичного и логичного, с точки зрения нюансов работы в конкретном заведении, бара; разработка коктейльной карты; работа с поставщиками; заключение контрактов с алкогольными брендами; иногда разработка акций и специальных предложений.

Я знаю, о чем вы сейчас подумали – для этого же придумали маркетинговый отдел.

Во-первых, иногда в их обязанности входит исключительно ведение и продвижение страниц бара в социальных сетях, а во-вторых, чаще всего специальные предложения – плод совместной работы всей команды, включая бар-менеджера, который должен знать, что и как именно любят пить его гости.

А еще чем?

Стоит добавить, что еще ни одному бар-менеджеру не удавалось избежать роли планировщика”, “калькулятора” и всех тех скучных наименований, на которых засыпают студенты в университетах. Вот такая рутина. Даже за стойкой бара бумажная работа не обойдет вас стороной.

Иногда в обязанности бар-менеджера входят функции далеко не очевидные: начиная от распределения алкоголя на складе с контролем необходимых закупок и заканчивая правильным расположением салфеток на барной стойке. Каждая функция, вопрос отстройки и оптимизации работы. Впрочем здоровый перфекционизм никто не отменял, ведь, как известно: дьявол кроется в деталях.

В действительности множество факторов влияет на характер организации работы: масштабы, управленческий состав, концепция, география и многое другое.

Я сейчас рассказываю лишь о том, что видела и знаю сама. Делюсь приобретенным опытом.

Вместо заключения

Прошли те времена, когда барная стойка была пристанищем безработных неумех. Сейчас бармен – это профессия, признанная и уважаемая. Какой я сделала вывод после двух лет плотной работы журналистом в индустрии и экспириенса “по ту сторону” в одном из лучших коктейльных заведений Петербурга?

Необходимо постоянно развиваться и учиться. Пройти весь путь становления с самого начала. Быть в состоянии разобраться с засором в туалете, вовремя не подоспевшей кегой пива перед праздниками, самым печальным на свете гостем и пятнадцатью разноплановыми коктейлями за десять минут.

Когда каждый из поинтов доведен до автоматизма, можно задуматься о дальнейшем движении.

В своей голове я разделила бартендеров на три типа:

  1. Миксолог, творец, гениальный и неповторимый. Может открыть свой собственный небольшой бар, нанять себе толкового управленца и все равно в какой-то момент по уши оказаться в бумажной волоките или творческом водовороте.
  2. Просто хороший исполнитель. Умеет смешивать интересные напитки наравне с лонг-айлендом или любым классическим коктейлем. Может стоять за стойкой долго и не иметь желания открыть свой бар,а быть просто счастливым, работая в баре.
  3. Отличный управленец. Может скоординировать все необходимые потоки таким образом, чтобы заведение работало в плюс, а гость уходил довольный, с желанием вернуться и ощущением пережитого приключения, которое хочется повторить.

Обучение и практика

Как я уже писала, человек должен постоянно учиться. В сфере гостеприимства, непосредственно для работы в баре, это может быть школа барменов или просто живая практика, главное – желание развиваться.

Каждому, кто хочет прийти в индустрию важно осознание простой истины: работа в данном сегменте требует умения общаться с людьми, чувствовать момент, хорошо считать, а еще быстро принимать верные решения и заключать правильные сделки. Я не сказала ни слова про красиво смешивать – конечно же сей скил необходим, но он появляется вместе с практикой

В любом деле есть стремящиеся к нулю и стремящиеся к бесконечности. Бартендер, такая же сложная работа, как и все остальные. Я считаю, что лучшие – те ребята, которым есть чем поделиться, не только, как профессионалам, но и как личностям.

Безусловно не все, но многие, бармены хорошо разбираются в психологии, литературе, искусстве, музыке, продукте и вкусах гостя. Они любят своё дело, у них горят глаза, а рядом хорошая команда.

Конечно, не стоит забывать про приличное количество часов, посвященных барной стойке и саморазвитию.

После такой насыщенной практики и переосмысления многих моментов, я поняла, что мне необходимо учиться. Мне повезло, теперь я учусь в школе Bartenders FAQtory

За моим опытом студентки следите в проекте #barschoolreality

Источник: https://drinking-culture.com/2018/01/22/barbek-lichnyy-opyt-zhurnalista/

Василий Домнич: кто стоит за барной стойкой и несколько слов о настоящих коктейлях

Кто стоит за барной стойкой? Профессии: барбек, бармен, бариста, бартендер

 личный архив Василия Домничева, geometria.ru

Ты заходишь в бар. Ты хочешь выпить и, возможно, даже потанцевать. Перед тобой на барной стойке раскинулась огромная карта с выбором всевозможных напитков и коктейлей.

Глаза ещё до первого глотка разбегаются, цепляясь за любопытные, изысканные, иногда ироничные названия. Тут к тебе на помощь и приходит бартендер.

Глядя на твой растерянный взгляд, он откладывает толстое меню в сторону и начинает совершать ряд акробатических действий с кручением, верчением бутылок, шейкеров, переливанием, поджиганием… и через полминуты ты уже наслаждаешься божественным напитком.

Мы поговорили с одним из лучших бартендеров города – Василием Домничем обо всех тонкостях его профессии и почему культура употребления коктейлей переживает пик своей популярности в нашем регионе. И, разумеется, мы расспросили его о новом и загадочном баре Milton.

– Почему сейчас стали так популярны коктейльные бары?

– Культура употребления коктейлей до России дошла значительно позже, чем мода на рестораны. А в Сибири она появилась совсем недавно. В принятом понимании слово “бар” давно уже перестало быть синонимом рюмочной.

 Люди устали от однообразия напитков, сегодня им всё больше хочется попробовать что-нибудь более изысканное и интересное. Бармены, соответственно, тоже растут и стараются для гостей, выдумывают новые коктейли и рецепты.

Сейчас пользуются спросом крафтовые (самодельные) ингредиенты – сиропы, пюре, настойки и многое другое. За последний год это стало особенно заметно даже в Кемерове.

– Что же такое всё-таки коктейльная культура? Что входит в это понятие?

– Это особая культура проведения свободного времени, в рамках которой предполагается отдыхать и получать новые впечатления. Появление первоклассных ресторанов, баров и ночных клубов с правильно разработанными коктейльными картами и клиентоориентированным персоналом качественно наполняет рынок.

Это даёт возможность открывать для себя новые грани и вносить свой вклад в её развитие. В это понятие также входит культура распития алкогольных напитков, если можно так выразиться. В каждом заведении она может быть разной.

При этом, конечно же, сегодня в барах есть большой выбор и безалкогольных коктейлей, которые тоже не стоит сбрасывать со счетов, говоря о культуре.

– Насколько выгодно открывать бары “закрытого” формата?

– Сейчас уже тренд на формат подобных, так называемых, speakeasy-баров уходит. Дело в том, что владельцы таких заведений примерно через год сталкиваются с проблемой однородности публики.

В маленький бар постоянно приходит, к примеру, тридцать “своих” и это перестаеёт приносить прибыль. Всеё-таки в бар нужно попадать просто, а не через дверь в столовой или через специальный звонок по телефону с кодовым словом.

Правда, в Подмосковье speakeasy-бары ещё остаются популярными, но в Сибири от этой темы уже отходят.

– В чем разница между бартендером и барменом? Или эти понятия разделяют только в России?

– Эта разница есть везде в мире. Бартендер – это человек за баром, проявляющий максимальную гостеприимность. Для меня этот момент вообще самый важный. Если ты работаешь в заведении, то на первом месте у тебя должно стоять гостеприимство.

Всёе, что мы делаем в своей профессии, мы делаем для гостей, для тех людей, которые возвращаются к нам. Бартендер любит своих гостей, он – ключевое звено в коктейльной культуре. Он – лицо этой культуры. Мне много раз приходилось видеть, как бармены запросто хамят посетителям в лицо, как ведут себя.

От этого необходимо уходить, нужно уметь сглаживать различные ситуации. Бартендер – это человек, который постоянно развивается в баре, внедряет всякие новшества и стремится к самосовершенствованию в своём деле.

Бармен – это человек, который стоит за барной стойкой с графиком 2/2 и просто разливает напитки, чтобы подкопить денег. Смешивать простейшие напитки может научиться каждый.

– Как ты пришёл в эту профессию?

– Я родился в Омске, после учебы и армии мы с родителями переехали в Кемерово. И мне даже в голову не приходило, что я когда-нибудь стану развиваться в этой сфере. Первым моим местом работы здесь был ресторан Alles. Там я научился тому, как правильно нужно вести себя с гостями, выучил алкоголь, но через полгода захотелось чего-то большего.

Тогда я поехал в Новосибирск, где обучался в местной ассоциации барменов и попутно работал там же в баре “Чемпивон”. Через три месяца, вернувшись в Кемерово, для заработка перебивался по разным заведениям. Некоторое время работал в Harat”s и Friday, полгода в ресторане “Забой”. Мне было интересно изучить уровень сервиса.

В конце концов, устроился барбеком в “Гриль-бар 42”. Спустя ещё какое-то время я работал там уже бартендером. После полученных знаний в Новосибирске, в голове осталась база, которую можно бесконечно развивать. Я выучил все коктейли по версии IBA (Международная ассоциация барменов – прим. ред.), изучил все алкогольные напитки, подачу.

Стало проще и ещё интереснее работать. Параллельно я устроился барменом в ночной клуб “Бессонница”. В это же время, в 2014-м году, я организовал кейтеринг – выездной бар Status Bar. Идею мне подсказал мой первый наставник по флейрингу Вячеслав Коновалов. Я ездил к нему на обучение в Брянск, чтобы освоить азы флейра.

Это искусство владеть барным инвентарем, набор мелких интересных “фишек” и фокусов. Сегодня флейринг вышел уже на уровень спорта, это не простое жонглирование бутылками, словно в цирке. Чтобы отработать тот или иной элемент нужно пройти через боль, травмы и порезы на руках. При всем при этом во время шоу нельзя забывать о самом коктейле.

В Брянске я успел поработать в ночном клубе Penthouse, где уровень коктейльной культуры на тот момент очень сильно отличался от нашего. К счастью, мне удалось перенять кое-какой опыт и оттуда.

– Среди кемеровских представителей барной профессии существуют конкуренция?

– Соперничество, если оно и есть, то оно по большей части адекватное. По крайней мере, со всеми ребятами, кто работает в топовых барах города, я очень хорошо общаюсь – мы дружим, делимся опытом и отдыхаем вместе. Это ребята из “Маяка”, Cosmo, Barboss.PRO.

В последнее время, все чаще в городе стали проходить конкурсы среди барменов. Андрей Бекурин и Денис Гончаров совместно с Юрием Сергеевым из бара Black Jack стараются проводить соревнования барменов на региональном уровне.

Года три назад такое ещё себе трудно было представить.

– Расскажи про guest bartending?

– Это когда бармен из другого города или бара приезжает в другое заведение для того, чтобы обменяться опытом и продемонстрировать свои умения. Обычно он выставляет меню из четырёх или пяти коктейлей. Это очень круто, когда бармены из разных городов дружат друг с другом, таким образом развивая свои бары.

Не так давно я был в качестве приглашенного гостя в новосибирском баре Vorobey. Это маленький уютный бар с кухней и дружелюбным персоналом. Люди приходят и действительно интересуются твоими коктейлями, пробуют, задают вопросы. Это радует, что таким образом коктейльная культура развивается.

В Кемерове, когда я работал в баре “Хука Хаус”, вместе с Михаилом Беляевым и Эмилем Сафаровым мы запустили проект “Вечерний Домнич”. К нам приезжали лучшие бармены Сибири – Валентин Косинов, Борислав Абоянцев, Роман Быков, Никита Лучинкин. Очень радует, что в Кемерове многие начали разбираться в коктейлях.

По своим последним наблюдениям в кафе-баре “Маяк” могу судить, что люди уже хорошо знают, что они хотят попробовать сегодня. Сегодня не в моде приходить в бар с целью напиться в стельку, люди стараются употреблять такие напитки, чтобы провести больше времени в баре, прочувствовать его атмосферу.

 Обычно заказывают по три или четыре коктейля за вечер.

– А какие коктейли не стоит смешивать, то есть пить один за другим? С какого лучше всего начинать?

– Я считаю, что лучше всего выбирать коктейли на одном напитке. Много разного алкоголя всегда плохо влияет на здоровье. Я сам всегда выбираю какой-нибудь один напиток на вечер.

– У тебя есть любимый коктейль?

– Мне с этим тяжело определиться. Каждый раз я пробую новые ингредиенты и своего идеала пока ещё не нашёл (смеётся). Но всегда есть классика, обычно ей и отдаю предпочтение для себя.

– Есть ли разделение на чисто женские или мужские коктейли?

– Это всё стереотипы. Здесь никаких распределений на самом деле не существует. Эти предрассудки возникают от страха показаться на людях в каком-то ином свете. Это обычное дело, коктейли могут быть ярко украшенными, красненькими, фиолетовыми или розовыми. Ничего страшного, если парень пьёт такой коктейль, главное, чтобы он по своим качествам и вкусу ему нравился.

– Каков кодекс чести бармена?

– Между прочим, во многих книгах о барной культуре прописаны определенные правила о том, как должен себя вести работник бара. Я считаю, что если работа тебе по душе, то ты должен отдаваться ей полностью и постоянно искать новые пути развития.

Ты работаешь либо для того, чтобы достичь высот в профессии, либо же просто для того, чтобы скопить денег. Поэтому некоторые ребята не понимают, почему их не берут в определенные бары. Если человек не будет стремиться к развитию, если у него нет искры в глазах, то он не нужен на этой работе.

Недавно я столкнулся с тем, что набирая персонал в новую команду и озвучивая цели, которые стоят перед ними, я заметил, что у людей словно пленка на глазах.

Они просто не видят, каково это – работать так, и сразу же отказываются, понимая, что не просто нужно наливать за стойкой и улыбаться, а проделать много работы над собой, освоить немало информации и показать это на практике. Сразу же следуют ответы: “я не смогу тогда”, “у меня не хватит времени”, “я не готов так уходить в профессию”.

К тому же, бармен должен быть хорошим психологом. Я раньше в это не верил, но с опытом приходит навык, как по одному взгляду на человека можно угадать какой коктейль ему точно понравится. Иной раз, проще посоветовать гостю напиток, и не обязательно из меню.

Задаёшь пару наводящих вопросов о предпочтениях, и в голове уже складывается образ, что ему нужно приготовить, в каких вариациях. Порою нужно дать гостю выговориться, пообщаться на разные темы, выслушать. Много историй, которые происходят в баре, там и остаются.

Бармен многое видит на своей работе и иногда он примеряет на себя роль священника или психоаналитика, который впитывает в себя человеческие переживания. С ним делятся сокровенным и это не должно выходить за стены бара.

– Каков твой источник вдохновения?

– Наверное, я сам. Когда видишь, как ты с каждым днем улучшаешь свои результаты, работаешь над собой, то это даёт большой стимул продолжать дальше в том же духе.

В таком состоянии концентрации на себе самом, рано или поздно все начинает получаться само собой. С каждым днем в голову приходят новые идеи, и остается только работать над их реализацией.

Поэтому я не могу выделить какой-то особенный предмет мотивации. Это сосредоточенность на своём деле.

– Как ты воспринимаешь критику в свой адрес?

– Очень хорошо. Адекватная критика стимулирует тебя работать ещё лучше. Это анализ тебя со стороны другого человека, что позволяет тебе в чём-то исправиться. Я люблю, когда мне выговаривают что-то или критикуют, сразу обращаешь внимание на свои недочёты или ошибки.

– Ты бы хотел что-нибудь изменить в своей жизни? Переехать в другой город, например?

– Сейчас нет. Хотя у меня были планы в сентябре переехать в Казань, но остался, потому что мне поступило предложение заняться новым баром Milton. Совсем скоро уже состоится открытие. На данный момент мы занимаемся обучением персонала. Это подвигло меня остаться здесь. Хочется ещё пожить в Кемерове. Мне нравится этот город.

– Приоткрой тайну, что это будет за новый бар?

– Это будет очень интересный и уютный коктейль-бар без официантов и администраторов. В нём непосредственно будут работать бартендеры. Сам бар оборудован по всем правилам – удобное расположение, комфортная стойка.

Уже готова кухня, дорабатывается меню. Проект также помогает курировать Никита Лучинкин из красноярского Welcome Bar. Это отличное место, где можно будет провести время перед ночной вечеринкой.

Находится бар Milton в бизнес-центре “Маяк”.

– Как ты проводишь свободное время?

– Читаю книги по менеджменту и изучаю литературу, связанную с моей профессией. К примеру, Джерри Томас “Спутник бонвивана”, Дэвид Уондрич “Imbibe!”, такие книги мне всегда интересны. Что касается менеджмента, есть интересная книга “Как управлять людьми” Джо Оуэна.

Иногда люблю почитать поэзию, например “Евгения Онегина” Пушкина. Люблю также отдыхать в барах, чаще всего в других городах, чтобы сменить обстановку. А иногда можем собраться с друзьями и уехать глубоко в тайгу зимой, на пару дней, с костром и палатками.

Посещаю тренажёрный зал и собираюсь вернуться к боевому самбо, которым когда-то раньше занимался.

– У тебя есть мечта?

– В детстве я почему-то мечтал стать поваром (смеётся). Но в итоге профессия бартендера увлекла меня больше, хотя изредка мне приходится применять и поварские навыки в работе.

Когда я смотрю, что творят настоящие повара, то отмечаю для себя, что некоторые их хитрости можно применять и при изготовлении коктейлей. Сегодня я мечтаю открыть свой бар и развить себя в других сферах бизнеса. Хочется, чтобы весь день был занят плотным графиком, и не обязательно связанным с баром.

Мне кажется, тогда будет очень интересно, если я займусь ещё чем-нибудь противоположным. Но пока, конечно, главный акцент я делаю на баре!

– И в завершении нашего разговора, скажи, какой коктейль ты бы посоветовал попробовать каждому?

– У каждого свой напиток, свои вкусы и предпочтения. Я лучше посоветую найти не свой коктейль, а своего бартендера!

личный архив Василия Домничева, geometria.ruСкопироватьhttps://avoka.do/p/562

Нашли ошибку в тексте — выделите нужный фрагмент и нажмите ctrl+enter.

Источник: https://avoka.do/posts/vasiliy-domnich-kto-stoit-za-barnoy-stoykoy-i-neskolko-slov-o-nastoyaschih-kokteylyah

Кто стоит за барной стойкой? Профессии: барбек, бармен, бариста, бартендер

Кто стоит за барной стойкой? Профессии: барбек, бармен, бариста, бартендер

В посещаемых и популярных местах, где подают спиртные напитки, всегда есть человек за барной стойкой. Это он умело составляет коктейли, на виду у публики жонглирует бутылками и бокалами, при этом всегда – в хорошем настроении и готов выполнить любой замысловатый заказ.

Это – бармен, от которого во многом зависит посещаемость ресторана, бара или кафе и желание клиентов приходить сюда снова и снова. А значит – доходы ресторана и самого бармена.

Бармен кто это?

Бармен всегда является лицом ресторана или бара. От этого человека зависит очень многое: от привлечения посетителей до того, сколько они готовы потратить в заведении.

История

Те, кто наливает и подает вина, были во все времена, начиная с античности. Во всяком случае именно тогда появились письменные упоминания в Древнем Вавилоне, устанавливающие права и обязанности хозяев питейного заведения и их работников. Век памятки – около 3 тысяч лет.

Но как современная профессия это занятие начало формироваться, начиная с золотой лихорадки в Америке (начало 19 века). Тогда для удовлетворения потребностей золотоискателей в инструментах, спецодежде и различных приспособлениях повсеместно в местах добычи драгметалла открывались лавки.

Хозяева быстро сообразили, что извлекать прибыль можно также из продажи спиртного. А чтобы места разлива и распития отделить от основной лавки, где-то в углу и начали сооружать стойки, за которыми размещался бар (набор напитков) и бармен – тот, кто их наливал и продавал. Таким образом, перекрывался свободный доступ посетителей к бутылкам и заодно улучшалось их обслуживание.

Мода на такой способ реализации спиртного на разлив быстро перекочевала и в Европу. Где тогда представитель профессии назывался метром-ликерщиком.

Примерно в это время происходит отделение питейных заведений от магазинов промышленных и продуктовых товаров и возникают самостоятельные бары. А также появляются барные стойки и в гостиницах.

В Нью-Йорке составили и напечатали даже специальный кодекс бармена профессионала, где были расписаны требования к профессии. Произошло это в 1862 г.

Описание и особенности профессии

Хоть в Кодексе, написанном профессиональным барменом, и отмечены основные особенности, но у каждого заведения есть и свои особенные требования, которые учитывать необходимо.

Например, сегодня много кафе и баров, специализирующихся на определенной продукции. Например, бар, в котором продают чешское либо голландское пиво или подают особые коктейли т.п.

Обязанности

К непременным навыкам и обязанностям бармена относятся:

  • умение, согласно рецептуре, составлять и подавать несколько десятков общеизвестных коктейлей;
  • «дружба» с цифрами: умение вести учет, составлять товарный отчет, правильно подсчитать сумму заказа, дать сдачу. При этом «бухгалтерия» обязана сойтись;
  • прием по документам и хранение по правилам напитков и продуктов для бара;
  • приготовление холодных и горячих закусок согласно меню;
  • эстетичное оформление витрин и стойки;
  • обслуживание и включение/выключение музыкальной аппаратуры, подбор соответствующих композиций;
  • умение правильно накрыть стол, предложить закуски, соответствующие заказанному спиртному;
  • знакомство заказчиков с ассортиментом спиртного, а также (если интересуются) – с рецептурой подаваемых коктейлей;
  • умение общаться и улаживать конфликты с не слишком трезвыми посетителями.

Приветствуется, если бармен обладает навыками создания красочного представления во время смешивания напитков.

Плюсы и минусы

Приятная располагающая внешность, умение общаться с людьми – непременное условие для успеха в профессии. Среди плюсов:

  • постоянная «организация праздника» для тех, кто приходит в бар. Для чего требуются соответствующие навыки и тяга к подобной работе;
  • неплохая зарплата, чаевые и надбавки в зависимости от суммы продаж;
  • возможности для профессионального роста и более высоких доходов. Большинство знаменитых сомелье с высокими доходами начинали именно с работы барменом.

Не обходится и без недостатков:

  • работа в ночное время, в постоянном шуме и сигаретном дыму утомляет;
  • необходимость одновременного обслуживания большого количества людей требует большой сосредоточенности, умения запоминать много информации;
  • профессия совершенно не подходит людям замкнутым и необщительным.

Сколько зарабатывает?

Зарплата бармена редко бывает заоблачной, но хороший специалист может претендовать на 30 тысяч рублей в месяц. Хотя обычно вынужден начинать с 10 тысяч, пока не покажет себя «в деле».

Но и в этом случае может получать дополнительную прибыль в виде чаевых и доплат в зависимости от выручки, которую он приносит заведению.

Заработок во многом зависит от региона и города а также – от класса заведения. Как правило, в двух столицах зарплаты выше, но и конкуренция больше.

Где учиться?

Научиться тонкостям барного дела можно во всех профильных учебных заведениях (от курсов, колледжей до высших учебных заведений), где есть направленное обучение специальностям, востребованным в ресторанах и заведениях общественного питания.

В частности, именно по этой специальности обучают:

  • в Москве это колледжах индустрии сервиса и гостеприимства и №10 сферы услуг;
  • в Санкт-Петербурге в колледже кулинарного мастерства;
  • в Хабаровских колледжах: технологическом и отраслевых технологий и сферы обслуживания;
  • в Рязанском многопрофильном колледже;
  • в Красноярском техникуме индустрии гостеприимства и сервиса;
  • в Перми в техникуме отраслевых технологий.

Но этот список далеко не полный.

Библия бармена (всё о профессии)

Разница между барменом и баристой

Если бармен является лицом бара, то бариста – лицом кофейни или кофейной части бара (если такая есть). На родине профессии – в Италии, где изобрели эспрессо (а также в США) обе профессии может совмещать один и тот же человек.

Но у нас это два разных работника. Бариста знает все о кофе и умеет приготовить любой напиток на его основе, а также – рисовать замысловатые картины на кофейной пенке.

Кто такой бартендер и чем отличается от бармена?

Профессия бармена не статична. У него может быть, например, помощник – человек, который познает профессию с азов (барбек).

Это может быть и главный бармен в заведении – бартендер. Кроме того, что он мастерски умеет готовить коктейли, эффектно подавать спиртное, он отслеживает ситуацию в баре: может подойти пообщаться с посетителями, каждому уделить внимание и создать общий позитивный настрой в заведении.

Владение флейрингом (приготовление коктейлей с элементами жонглирования) – обязательное умение бартендера. Встречаются истинные художники в этом занятии. Есть не только владеющие искусством смешивания с жонглированием, но и те, кто манипуляции с напитками исполняет в танце и даже – стоя на голове. Проводятся и соревнования.

Иван Кравченко является чемпионом по флейрингу, а заработал он это звание, рисуя концептуальные картины мятным сиропом, и одновременно жонглируя, создавая коктейли.

Иван Кравченко – российский актер и профессиональный бармен.

И хотя в трудовой книжке такая специальность не записывается, она является негласной. зато ее признают все работники. Это как бы главный (старший) бармен, который заправляет всем в торговом зале. И получает, естественно, больше простого бармена.

Читайте: Гид продвинутого бартендера

Поэтому стоит задуматься: а не стать ли барменом, если у вас есть к этому предпосылки. Поделитесь статьей со своими друзьями в соцсетях. Возможно, их также заинтересует эта профессия.

Еще статьи на канале по теме:Кто такой сомелье?Кавист – консультант по алкоголю

Источник: https://zen.yandex.ru/media/posamogonu/kto-stoit-za-barnoi-stoikoi-professii-barbek-barmen-barista-bartender-5dcf87701ae4a07fc0171832

Корреспондент

Кто стоит за барной стойкой? Профессии: барбек, бармен, бариста, бартендер

Мы сидели в прибрежном баре одного очень большого и пафосного турецкого отеля. Народу было много: майские праздники, да еще российские шоу-звезды зажигали на сцене рядом. Я предложил начать с коктейлей, конкретно – с “Кровавой Мэри”.

Мой друг Вася, афганец, бывший разведчик 180-го полка, а ныне успешный бизнесмен, отправился к барной стойке и вскоре вернулся в сопровождении официанта-турка, тот нес поднос с высокими стаканами.

Глаза у Васи были круглыми: “Что он там творит, этот бармен! Невероятно!” Принесенный напиток оказался необыкновенно вкусным и мягким, водка в нем если и ощущалась, то в сочетании с массой приправ.

Ученые назвали безопасную для организма дозу алкоголя

На следующий день я уже сам пошел к стойке, очень заинтересованный Васиным удивлением. Бар опять осаждала толпа страждущих, пять или шесть барменов с трудом управлялись, но Васиного я вычислил сразу. Потому что на фоне других он действительно выглядел колдуном. Алхимиком. Фокусником.

Пробившись ближе, я попросил его сделать что-нибудь крепкое, но освежающее.

– “Мохито” пойдет? – не дежурно, а натурально-приветливо улыбнулся бармен.

– Конечно, – мне в данном случае нужен был не коктейль, а собеседник.

– Но вчера вы предпочли “Кровавую Мэри”, – опять улыбнулся бармен. И представился: – Меня Артемом зовут.

Я удивился: как это он рассмотрел в том столпотворении нашу компанию и конкретно меня? А он стал смешивать коктейль, ловко управляясь с мятой, ромом, льдом, рюмками, бутылками, соломинками, соками, колотым льдом и чем-то еще, мне неведомым. И при этом он еще со мной беседовал. И при этом умудрялся наливать сок малышне, отвечать на вопросы подвыпивших клиентов и смешивать для них другие коктейли.

– “Мохито” очень популярен в южных широтах, – проявил я элементарное знание предмета.

– А вы знаете, почему он популярен?

– Хемингуэй, – предположил я, вспомнив свою давнюю поездку на Кубу.

Артем опять улыбнулся:

– Не только поэтому. В одном из фильмов про Джеймса Бонда агент 007 пьет именно “Мохито”. Что касается Хемингуэя, то после “Дайкири” это был его второй любимый напиток.

Наблюдая за Артемом, я очень хотел, чтобы процесс приготовления коктейля продолжался как можно дольше. Он работал артистично, все его движения были красивы, каждый его напиток являл собой произведение искусства.

Именно к нему выстраивалась длиннющая очередь, и с каждым клиентом он перекидывался фразой-двумя, каждому делал что-то особенное.

Взяв свой стакан, я отошел в сторонку и стал наблюдать за барменом. Спустя полчаса мои друзья спохватились: где это я пропал? Нашли меня. Я объяснил, в чем тут дело. Они тоже встали рядом: когда еще увидишь такой спектакль?

Потом у меня появилась возможность поговорить с барменом подробно.

***

На самом деле, как выяснилось, мой новый знакомый Артем Сокирян – не бармен, а бартендер.

Вот в чем весь фокус. Если обычный бармен за стойкой просто, без затей, отпускает вам напиток, то для бартендера общение с клиентом – это “полномасштабная операция, цель которой окружить посетителя бара заботой и вниманием, дать ему положительные эмоции, приготовить не обыкновенный напиток, а произведение искусства”.

Как в России будут развивать пивной туризм

Настоящий бартендер должен уметь определить настроение гостя, угадать его вкусовые пристрастия, найти общий язык и с бизнесменом, и с шоу-звездой, и с пенсионером, причем любой национальности.

И, конечно, он знает все секреты приготовления коктейлей.

– Если коротко, то бармен – это рутинная работа, а бартендер – творческая профессия, – так подытожил эту часть нашей беседы Артем Сокирян.

Ему тридцать девять лет. Четырнадцать из них стоит за стойкой. Окончил школу барменского искусства в Киеве и курс в московском тренинг-центре. Участвовал в международных конкурсах.

– В нашем деле есть два основных направления. Флейринг – виртуозное владение бутылкой и другими предметами, например шейкером, с элементами жонглирования. И миксология – искусство смешивания напитков. Флейринг – это шоу.

Я могу бросить бутылку за спину и поймать ее. Могу одновременно жонглировать тремя предметами. Однако сейчас я это почти не практикую. Такие фокусы хорошо идут в казино, допустим, на площадках Лас-Вегаса.

А у нас люди приходят за другим.

– Вот вы сказали, что к каждому гостю нужен индивидуальный подход. Это что означает?

– Когда человек у стойки, надо понять, какое у него настроение, что в данный момент может ему подойти. Уточняю, какую алкогольную базу он предпочитает – это может быть водка, текила, виски, ром, коньяк, джин.

Затем следующий вопрос: смешать крепкий или легкий коктейль? Кислый? Сладкий? Освежающий? Определившись со всем этим, ищу в закромах своей памяти подходящий рецепт.

Если каких-то компонентов в данный момент у меня нет, то я предлагаю вместо них другие.

– И сколько же таких рецептов вы знаете?

– Это невозможно подсчитать. Наверняка есть больше тысячи всяких вариаций. Кстати, первые упоминания о коктейлях относятся к началу XIX века. В Новом Орлеане существует музей американского коктейля..

– Вчера вы меня просветили насчет “Мохито”. А с какими еще знаковыми персонажами связаны коктейли?

– Британский маршал Монтгомери не начинал свои сражения без коктейля, который делал так: сухой джин и сухой вермут в пропорции 15:1 плюс оливка. Певица Мадонна предпочитает “Космополитен”: смесь цитрусовой водки, апельсинового ликера, лаймового фреша и клюквенного морса.

***

– Откройте секрет вашей “Кровавой Мэри”. Я выпивоха с большим стажем, но, признаюсь, никогда ничего подобного не пил.

– Для многих коктейль под таким названием это водка, налитая по лезвию ножа в томатный сок. Когда-то и я так считал. Да, водка и сок – это основа, но еще там много всего другого: соль, перец, соусы – ворчестер и табаско.

Также я добавляю палочку сельдерея для перемешивания напитка, лимон, а для усиления вкуса – сахар. Но в вашем конкретном случае еще был соус барбекю – он дал напитку мясную нотку.

Иногда я раздавливаю огурец, что прибавляет коктейлю свежести.

– Ваша смена, как я понял, длится восемь часов. И все это время надо не просто быть на ногах, а без перерыва двигаться, работать, общаться. Интересно, сколько же человек вы за этот срок можете осчастливить?

– Мне трудно сказать. У нас бар в отеле системы all inclusive, поэтому чеков нет, отследить объемы продаж конкретно коктейлей невозможно. Однажды мои коллеги обслуживали большой банкет по системе кейтеринг, так вот, там за сорок пять минут пять человек приготовили тысячу коктейлей. Правда, надо заметить, что все напитки были заготовлены заранее, оставалось только взбить их в шейкере.

– Лед, конечно, обязателен?

Корреспондент “РГ” побывал в жюри чемпионата по приготовлению гуляша

– Не всегда. Есть и горячие смеси, например “Блю-блейзер”: бурбон, сахар и лимонная цедра. Что же касается льда, то раньше его возили из Антарктиды или из Гренландии. Теперь готовят машины, и надо сказать: очень важно качество льда. Если лед у вас получается белым, значит, вода не прошла нужной очистки. Он должен быть прозрачным.

– На вашем счету есть собственные рецепты?

– Расскажу одну историю. Готовясь к конкурсу на лучшую “Маргариту”, я придумал напиток на основе текилы, тыквы, запеченной с сахаром и корицей, лаймового фреша и сиропа агавы. Однако когда осенью перед поездкой в Мексику тыквы в магазинах не оказалось, пришлось создавать новый рецепт из текилы, узвара (компот из сухофруктов), цветочного меда, тимьяна и лаймового фреша.

– А детям что можно приготовить?

– Самый натуральный и освежающий детский коктейль – это лимонад с мятой и клубникой. Готовить так: смесь сахарного сиропа (две части сахара и одна часть воды, варить с мятой и клубникой), добавить лимонный фреш и газированную воду.

Рецепт

Владимир Снегирев/ РГ

Я попросил Артема Сокиряна поделиться рецептом коктейля для наших читателей на предстоящее лето.

– Рекомендую легкий, освежающий напиток: смесь белого или розового игристого вина плюс белый сладкий вермут. Добавим еще десяток листочков мяты и выдавим дольку лимона или лайма (по вкусу). Отлично утоляет жажду.

Источник: https://rg.ru/2018/05/23/korrespondent-rg-uznal-chem-otlichaetsia-professiia-bartendera-ot-barmena.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.